Τρούφα

Η τρούφα, είναι ένα σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού που συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες κάποιων ειδών δένδρων (βελανιδιά, λεύκα, φουντουκιά, ιτιά, οξιά κ.ά.) ή θάμνων. Στο σπάνιο αυτό μανιτάρι ,αποδίδονται θεραπευτικές δράσεις κατά των μυϊκών και αρθριτικών πόνων καθώς και των υψηλών επιπέδων χοληστερόλης.

Η γαστρονομική του αξία αλλά και η αστρονομική -πολλές φορές- αξία του στην αγορά έχουν οδηγήσει πολλούς είτε να «κυνηγούν» τρούφες στα βουνά της δυτικής Μακεδονίας είτε να τις καλλιεργούν σε πάρα πολλές περιοχές.

Στη χώρα μας, έχουν καταγραφεί 27 από τα 33 συνολικά είδη τρούφας που υπάρχουν στον πλανήτη, μεταξύ αυτών και η σπάνια λευκή τρούφα (tuber magnatum), η οποία ανακαλύφθηκε μόλις στις 7 Οκτωβρίου 2010.

«Το όνομά της σημαίνει «οίδημα των μεγίστων» και είναι η πρώτη φορά που εντοπίστηκε στην Ελλάδα και η 5η καταγραφή παγκοσμίως», εξηγεί ο πρόεδρος των Μανιταρόφιλων Δυτικής Μακεδονίας, Γιώργος Σέτκος, ο οποίος και την ανακάλυψε.

Από τα 33 είδη τρούφας, μόνο πέντε είναι εμπορικά: η tuber aestivum (καλοκαιρινή μαύρη), η tuber brumale, η tuber magnatum (λευκή), η tuber melanosporum (χειμωνιάτικη μαύρη) και η tuber borchii.

‘Τροφή των θεών’, ‘Κόρες της γης’, ‘Χαβιάρι της καλλιέργειας’, Θαύμα της φύσης’, ‘Μαύρο διαμάντι της κουζίνας’ και ‘Σκόρδο των πλουσίων’ είναι μερικές χαρακτηριστικές ονομασίες που αποδόθηκαν κατά καιρούς στην τρούφα. Στην πραγματικότητα η λέξη τρούφα, σημαίνει στα λατινικά ‘τροφή για βασιλιάδες’.

Αρχικά, ήταν προνόμιο μόνο της γαλλικής κουζίνας που συνόδευε εκλεκτά φαγητά και γλυκά προσφέροντας ‘μυθικές’ γευστικές απολαύσεις στους λάτρεις των ακριβών εδεσμάτων, ενώ στη συνέχεια προσαρμόστηκαν και οι υπόλοιπες διεθνείς κουζίνες.

Στην ευρωπαϊκή και αμερικανική αγορά η τιμή της κυμαίνεται από 400 έως 7.000 ευρώ το κιλό, ανάλογα με το είδος, το μέγεθος και την εποχή κατά την οποία συλλέγεται.

Η τιμή της λευκής τρούφας -η μόνη που δεν καλλιεργείται- ξεκινάει συνήθως από 1.000 ευρώ το κιλό και μπορεί να κοστίσει μια ολόκληρη περιουσία. Πρόσφατα στο Χονγκ Κονγκ, 1,5 κιλό tuber magnatum πουλήθηκε σε δημοπρασία προς 330.000 δολάρια.

Ανήκει στο γένος Tuber και Terfezia, και όπως όλοι οι μύκητες είναι ετερότροφος οργανισμός, γεγονός που ευνοεί την προσκόλλησή της σε διάφορα φυτά, προς εξασφάλιση των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, κυρίως υδατανθράκων, (που δημιουργούνται με τη διαδικασία της φωτοσύνθεσης), για την επιβίωσή της.

Αντίστοιχα ευεργετούνται και οι τύποι φυτών που αποτελούν το ‘σπίτι’ της τρούφας, καθώς αυξάνεται η ικανότητά τους να απορροφούν νερό, αζωτούχες ενώσεις, ιχνοστοιχεία και μεταλλικά στοιχεία όπως κάλιο, σίδηρο, φώσφορο. Από το πρωτότυπο αυτό ‘συμβόλαιο συμβίωσης’ η τρούφα αποκτά τα χαρακτηριστικά της γνωρίσματα, όπως χρώμα, γεύση και άρωμα τα οποία καθορίζονται από το δέντρο που ‘συμβιώνει’.

Όσον αφορά το σχήμα της, αυτό καθορίζεται κυρίως από το είδος του εδάφους που αναπτύσσεται. Έτσι, σήμερα είναι γνωστά περίπου 70 είδη τρούφας παγκοσμίως, εκ των οποίων τα 30 βρίσκονται αποκλειστικά στην Ευρώπη. Το σχήμα της είναι περίπου στρογγυλό με ακανόνιστη μορφή, με διαστάσεις ‘μπιζελιού’ μέχρι ‘πορτοκαλιού’, δηλαδή από 2 – 7 εκ., έχει χρώμα από σκούρο γκρι μέχρι μαύρο και λευκό και βάρος από μερικά γραμμάρια μέχρι 2 κιλά.

Τα διάφορα είδη τρούφας διαφέρουν, εκτός από το χρώμα και το μέγεθος, στην οσμή και τη μυρωδιά που εκπέμπουν, γεγονός ιδιαίτερα σημαντικό για τη διαδικασία ανεύρεσής τους από ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά τα λεγόμενα «τρουφόσκυλα» ή θηλυκούς χοίρους.

Τα τρουφόσκυλα δεν προέρχονται από μια συγκεκριμένη ράτσα -μπορεί να είναι σπάνιελ, τεριέ, κόκερ κ.ά.- αφού αυτό που έχει σημασία είναι η εκπαίδευση.

Η καλλιέργεια

Η σημαντική εμπορική αξία του προϊόντος και η αυξημένη ζήτηση τόσο στην εσωτερική όσο και στην παγκόσμια αγορά έχουν δημιουργήσει προοπτικές για καλλιέργεια της τρούφας, η οποία τα τελευταία πέντε χρόνια έχει αναπτυχθεί σημαντικά και στην Ελλάδα.

Η Κοζάνη, τα Γρεβενά, το Αγρίνιο και η Πελοπόννησος έχουν συγκεντρώσει μέχρι τώρα τους περισσότερους παραγωγούς, ενώ το ενδιαφέρον για το υπόγειο μανιτάρι έχει επεκταθεί σε κάθε γωνιά της Ελλάδας και στα νησιά.

Οι βασικότερες προϋποθέσεις για την παραγωγή τρούφας είναι: έδαφος πλούσιο σε μέταλλα, π.χ. ασβέστιο, κάλιο, άζωτο, φώσφορο, άργιλο, απορροφητικό, υψηλό pH (7,2 – 8), κλίμα μεσογειακό, με λίγες βροχοπτώσεις τους θερινούς μήνες (1000 χιλ), και υγιή δέντρα κατάλληλα εμβολιασμένα με τη μυκορίζα της τρούφας.

Το υψόμετρο που απαιτείται κυμαίνεται από 300 – 1.000μ.

Το κόστος για κάθε δενδρύλλιο κυμαίνεται από 15 έως 20 ευρώ και η παραγωγή εξαρτάται πάλι από το κλίμα και το έδαφος.

Μέχρι να φτάσει η ώρα της συγκομιδής, πρέπει να περάσουν αρκετά χρόνια (10-12 χρόνια για τις βελανιδιές και περίπου 6 για τις φουντουκιές), έως ότου η τρούφα να ωριμάσει και να εξαπλωθεί σε όλο το ριζικό σύστημα του δέντρου. Η συλλογή γίνεται με τον ίδιο τρόπο όπως και για την άγρια τρούφα, δηλαδή με τρουφόσκυλα.

Οφέλη για την υγεία

Η γαστρονομική και θρεπτική της αξία αποτελούν ένα από τα πιο περιζήτητα εδέσματα παγκοσμίως. Περιέχει άριστη ποιότητα πρωτεΐνης και αμινοξέων, αρκετές φυτικές ίνες, μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία (όπως σίδηρο, ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο, χαλκό, ψευδάργυρο), αλλά και βιταμίνες (Β_1, Β_2, Β₃, Β₁₂, D).

Της αποδίδονται επίσης θεραπευτικές δράσεις κατά των μυϊκών και αρθριτικών πόνων (λόγω του καλίου) και των υψηλών επιπέδων χοληστερίνης (λόγω παντοθενικού οξέος). Τέλος είναι γνωστή κυρίως για τις ισχυρές αφροδισιακές της ιδιότητες.

Η σπανιότητα και το άρωμά της προσδίδουν ιδιαίτερη αφροδισιακή αξία, ενώ σύμφωνα με διάφορες παραδόσεις η κατανάλωση τους από τον άνδρα κατά το γάμο, θεωρείτο καλό εφόδιο για την επίτευξη των συζυγικών του καθηκόντων.

Σύμφωνα με τις πρώτες αναφορές (17-16^ο αι. π.Χ) οι Σουμέριοι τη χρησιμοποιούσαν σε συνδυασμό με όσπρια και δημητριακά, ενώ στην αρχαία Ελλάδα, την ονόμαζαν ύδνον ή κεραύνια, θεωρώντας ότι προκύπτει από τους κεραυνούς του Δία στη γη.

Οι Βεδουίνοι ακόμη και σήμερα τις χρησιμοποιούν για βρώση αλλά και ως φάρμακο των ερεθισμένων ματιών (συχνή πάθηση στην έρημο).

Προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης

Αν και δεν μπορείτε να την καταναλώνετε καθημερινά, κυρίως λόγω κόστους, μπορείτε να την απολαύσετε σε ιδιαίτερες οικογενειακές στιγμές, όπως στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι ή του Αγίου Βαλεντίνου, εκτινάσσοντας γευστικά το φαγητό.

Η τρούφα σίγουρα αφήνει ανεξίτηλο το σημάδι της όπου χρησιμοποιείται, ενώ αναδεικνύει ταυτόχρονα και τις αφροδισιακές της ιδιότητες.

Ο ‘διαμαντένιος’ μύκητας διακρίνεται από τα ‘καράτια’ του σε πέντε κατηγορίες: στη λευκή, τη μαύρη, τη γκρίζα, την καλοκαιρινή και τη χειμερινή. Εκείνη που έχει το μεγαλύτερο εμπορικό και διατροφικό ενδιαφέρον, όντας ταυτόχρονα και περιζήτητη, είναι η λευκή.

Σε μια ενδεχόμενη σύγκριση της λευκής με τη μαύρη τρούφα, οι διαφορές εστιάζονται στον τρόπο αλλά και στην ποσότητα που απαιτείται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Πιο συγκεκριμένα, η λευκή χρησιμοποιείται ωμή σε πολύ μικρές ποσότητες, ενώ η μαύρη μαγειρεύεται σε μεγάλες ποσότητες.

Ας μην παραλειφθεί η σημαντική διαφορά ως προς το κόστος τους, αφού η λευκή πωλείται περίπου 3 φορές περισσότερο από ότι η μαύρη. Συνήθως, τις μαγειρεύουν μαζί με πουλερικά, αυγά, κυνήγι (φουά γκρα) και μοσχάρι. Ωμές τις σερβίρουν ως σάλτσες σε ζυμαρικά ή σε λεπτές φέτες δίπλα σε ζυμαρικά, ψητά κρέατα και λαχανικά.

Η γεύση της είναι πολύ έντονη και αρκεί μια μικρή ποσότητα για να δώσει τόνο στο φαγητό και να μετατρέψει μια κοινή συνταγή σε μοναδική απόλαυση. Όσον αφορά το ποτό, συνοδεύονται κυρίως από λευκό κρασί ή σαμπάνια.

Προτεινόμενος τρόπος αγοράς

Κάποιος μπορεί να προμηθευτεί τρούφα σε διάφορες μορφές: είτε φρέσκια, είτε σε βαζάκια, τριμμένη ή σε μορφή πάστας (πολτός), αλλά και υπό μορφή αρωματισμένου ελαιολάδου, ξυδιού, ή αρωματισμένων τυριών.

Δείτε πληροφορίες για περισσότερες υπερτροφές εδώ