Τσίλι

Μπαχαρικό που παράγεται από τις καυτερές πιπεριές τσίλι και είναι κυρίαρχο στην Μεξικάνικη, Ινδική και Μαροκινή κουζίνα. Υπάρχουν πάρα πολλές ποικιλίες τσίλι. Βασικά συστατικά του είναι η βιταμίνη C και Α και βεβαίως η καψαϊκίνη. Η καψαϊκίνη είναι μια ουσία που προσδίδει καυτερό και δυνατό χαρακτήρα σε διάφορα φαγητά ανά τον κόσμο.

Ιδιότητες

Το κόκκινο καυτερό πιπέρι έχει αρκετές θεραπευτικές και ευεργετικές ιδιότητες χάρη της καψαϊκίνης. Πρόσφατες έρευνες έδειξαν, πως βοηθά αποτελεσματικά στον έλεγχο του σωματικού βάρους, αλλά αυτό συμβαίνει σε άτομα τα οποία δεν έχουν συνηθίσει να καταναλώνουν καυτερές τροφές. Είναι λοιπόν, σύμφωνα με τις έρευνες, ένα φυσικό διαιτητικό προϊόν.

Σύμφωνα πάντα, με τελευταίες μελέτες, η καψαϊκίνη δρα ως αναλγητικό, ενώ καταπραΰνει τους μυϊκούς πόνους, τις μετεγχειρητικές ενοχλήσεις, καθώς και τους πόνους στις αρθρώσεις. Ενισχύει, επίσης, την κυκλοφορία του αίματος και βοηθά στις εγκεφαλοπάθειες, στις ψυχικές παθήσεις και στα προβλήματα δυσπεψίας.

Περισσότερα

Η καψαϊκίνη (capsaicin) είναι μια ουσία που περιέχεται στις κόκκινες πιπεριές (chili peppers) αλλά και σε μια ποικιλία πιπεριών και φυτών που ανήκουν στο γένος Capsicum (οικογένεια Solanaceae).
H ουσία έχει αναλγητικές ιδιότητες, μπορεί να βοηθήσει στο αδυνάτισμα αυξάνοντας τον μεταβολισμό αλλά έχει και ορισμένες παρενέργειες,  η σημαντικότερη των οποίων είναι ότι αυξάνει τον κίνδυνο για καρκίνο του στομάχου.

Μια καυτερή ουσία
Οι κόκκινες πιπεριές τσίλι προέρχονται από την Αμερική και έγιναν γνωστές στον υπόλοιπο κόσμο μετά την ανακάλυψη της ηπείρου.
Τα φυτά εξελίχθηκαν έτσι ώστε να προστατεύονται από τα φυτοφάγα ζώα –π.χ. ανέπτυξαν αγκάθια– και ανάμεσα στους διάφορους μηχανισμούς προστασίας φαίνεται πως εντάσσεται και η καψαϊκίνη η οποία προκαλεί ένα καυστικό ερεθισμό στα θηλαστικά μεταξύ των οποίων και στον άνθρωπο. Υπάρχουν επίσης φυτά, τα οποία παράγουν μία πολύ πιο ήπια μορφή της καψαϊκίνης, η οποία ονομάζεται διυδροκαψαϊκίνη [dihydrocapsiate (DCT)].
Η καψαϊκίνη δεν καίει μόνο τη γλώσσα και τη στοματική κοιλότητα αλλά και το δέρμα. Αν και είναι τελείως άοσμη, έχει ισχυρότατη καυστική γεύση. Παρά την ένταση του πόνου που δημιουργεί, δεν φαίνεται να προκαλεί αντίστοιχου μεγέθους φυσική βλάβη. Ωστόσο χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή κατά τον χειρισμό της.
Ορισμένοι λαοί χρησιμοποιούν τις καυτερές πιπεριές στο φαγητό τους προσθέτοντας έτσι μια πικάντικη γεύση. Η χρήση των κόκκινων πιπεριών είναι εκτεταμένη στη διατροφή των Ινδών και άλλων ασιατικών καθώς και των λατινοαμερικανικών λαών (η χώρα με την μεγαλύτερη παραγωγή κόκκινων πιπεριών και εξαγωγών είναι η Ινδία).
Επιπλέον, οι κόκκινες πιπεριές αποτελούν τη βάση διαφόρων καυτερών παρασκευασμάτων όπως είναι το τσίλι (σκόνη), η πάπρικα, το μπούκοβο και το καγέν (το οποίο δεν είναι πιπέρι, όπως συνήθως λέγεται, αλλά σκόνη από τα τσίλι της Καϋένης).
Να σημειωθεί ότι η καψαϊκίνη είναι αδιάλυτη στο νερό και αρκετά διαλυτή στα λίπη και τα φυτικά έλαια. Είναι εξαιρετικά σταθερή και δεν διασπάται κατά το μαγείρεμα.

Αναλγητικές ιδιότητες και δερματικό επίθεμα
Η καψαϊκίνη και τα καψαϊκινοειδή δρουν με εξειδικευμένο τρόπο στους νευρώνες (νευρικά κύτταρα του οργανισμού μας και χαρακτηρίζονται ως νευροτοξίνες. Το αποτέλεσμα είναι οι νευρώνες να μεταδίδουν μέσω του νευρικού συστήματος ένα “λάθος” σήμα προς τον εγκέφαλο ότι φλαίγεται. Όταν π.χ. τρώμε “πιπεράτες” σάλτσες τσίλι προκαλείται ένας ερεθισμός των αισθητηρίων νευρώνων του πόνου, των τρίδυμων κυττάρων(trigeminal cells). Οι νευρώνες αυτοί απελευθερώνουν την ουσία P, ένα νευροπεπτίδιο που δρα ως χημικός αγγελιοφόρος και δίνει την πληροφορία στον εγκέφαλο ότι υπάρχει κάποιος ερεθισμός ή πόνος. Πάντως, η επαναλαμβανόμενη λήψη καψαϊκινοειδών έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση της ουσίας P στους νευρώνες, οπότε αρχίζει να δημιουργείται αντοχή στα καυτερά φαγητά.
Αν και η καψαϊκίνη προκαλεί μια ισχυρή αίσθηση καψίματος και φλόγωσης (σύντομης διάρκειας) παρουσιάζει και μια άλλη αντίθετη ιδιότητα: έχει αναλγητικές και αντιερεθιστικές ιδιότητες μακράς διάρκειας. Αυτός είναι είναι ο λόγος που τα καψαϊκινοειδή έχουν τραβήξει την προσοχή των επιστημόνων.
Η αναλγητική ιδιότητα των κόκκινων πιπεριών ήταν γνωστή εδώ από χιλιάδες χρόνια στους ινδιάνους της Καραϊβικής και οι γιατροί του Χριστόφορου Κολόμβου διαπίστωσαν την ευρύτατη χρήση τους ως αναλγητικά. Η καψαικινη καταπραΰνει τους μυϊκούς πόνους, τις μεταεχγειριτικές ενοχλήσεις και τους πόνους στις αρθρώσεις. Έτσι άρχισε να αποτελεί το δραστικό συστατικό σε διάφορες κρέμες και αλοιφές για πόνους στους μυών που συνδέονται με την αρθρίτιδα, πόνους στην πλάτη και εξαρθρώσεις. Τα τελευταία χρόνια διαδόθηκαν και τα «θερμαντικά» έμπλαστρα καψαϊκίνης (capsaicin patches).
Η συνθετική καψαϊκίνη που περιέχεται σ’ ένα έμπλαστρο (δερματικό επίθεμα), απελευθερώνεται γρήγορα και δρα σε συγκεκριμένους υποδοχείς πόνου στο δέρμα (τους βανιλλοειδείς υποδοχείς). Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να εμποδίζεται η διαδικασία που οδηγεί στην αίσθηση του πόνου. Πρόκειται για μια διαδικασία που ξεκινά από τις απολήξεις των νεύρων στο δέρμα, οι οποίες διοχετεύουν το μήνυμα του πόνου στον εγκέφαλο μέσω του νωτιαίου μυελού. Η καψαϊκίνη μπλοκάρει αυτή τη ροή με αποτέλεσμα το μήνυμα να μην φτάνει στον εγκέφαλο και άρα να μην γίνεται αισθητός ο πόνος.
Τα δερματικά επιθέματα με καψαϊκίνη αποτελούν μεγάλο βήμα στη μάχη κατά του πόνου καθώς μπορούν να προσφέρουν ανακούφιση ακόμη και για 3 μήνες μετά την εφαρμογή τους. Οι κρέμες καψαϊκίνης για τον πόνο της οστεοαρθρίτιδας, έχουν ήπια δράση επειδή είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε καψαϊκίνη. Το δερματικό επίθεμα περιέχει συνθετική καψαϊκίνη σε πολύ μεγαλύτερη συγκέντρωση (8%) κάτι που το καθιστά ιδιαίτερα δραστικό.
Το έμπλαστρο αυτό έχει εγκριθεί για τη θεραπεία του χρόνιου πόνου που οφείλεται σε βλάβη των νεύρων (περιφερικός νευροπαθητικός πόνος) όπως είναι ο πόνος που παραμένει αφού υποχωρήσουν τα εξανθήματα του έρπητα ζωστήρα (μεθερπητική νευραλγία) και ο πόνος των πασχόντων από AIDS. Ο νευροπαθητικός πόνος είναι συνεχής, βασανιστικός και γίνεται αντιληπτός σαν κάψιμο ή ηλεκτρικό σοκ.
Σύμφωνα με τους ειδικούς, το δερματικό επίθεμα με καψαϊκίνη είναι πιθανό να φανεί αποτελεσματικό και για πολλούς ασθενείς οι οποίοι υποφέρουν από χρόνιο πόνο, ο οποίος εν μέρει είναι νευροπαθητικός. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν όσοι υποφέρουν από πόνους στη μέση (οσφυαλγία), σ’ ένα μεγάλο ποσοστό καρκινοπαθών, σε ασθενείς που πονάνε ύστερα από κάποια χειρουργική επέμβαση (μετεγχειρητικός, νευροπαθητικός πόνος) σε όσους υποφέρουν από αρθριτικά και σε όσους υποφέρουν από νευροπαθητικό πόνο μετά από  εγκεφαλικό επεισόδιο.

Επειδή η καψαϊκίνη είναι ιδιαίτερα καυστική, χρειάζεται να ληφθούν ορισμένα μέτρα προστασίας, ώστε να μην προκληθούν παρενέργειες τόσο στον πάσχοντα όσο και σ’ αυτόν που τοποθετεί το έμπλαστρο. Πριν από την εφαρμογή του επιθέματος, αλείφεται με αναισθητική κρέμα το δέρμα, ενώ αυτός που το τοποθετεί πρέπει να είναι κατάλληλα εκπαιδευμένος και να φοράει ειδικά γάντια για να μην ερεθιστεί το δέρμα του.
Οι συχνότερες παρενέργειες από το παυσίπονο επίθεμα είναι κυρίως τοπικές,  δηλαδή αφορούν το σημείο του δέρματος όπου αυτό τοποθετείται. Πρόκειται για τη δυσφορία, πρήξιμο, φαγούρα και ερυθρότητα στο δέρμα. Τα συμπτώματα αυτά υποχωρούν μέσα σε επτά ημέρες, κατά τη διάρκεια των οποίων καλό είναι να αποφεύγονται τα ζεστά μπάνια και η απευθείας έκθεση στον ήλιο.

Τοξική σε μεγάλες ποσότητες
Να σημειωθεί ότι καψαϊκίνη είναι εξαιρετικά τοξική σε μεγάλες ποσότητες. Τοξικολογικές μελέτες σε ζώα έδειξαν ότι η τοξική δόση είναι πάνω από τα 0,56 mg ανά κιλό για ενέσιμο διάλυμα και πάνω από τα 512 mg ανά κιλό για τοπική εφαρμογή στο δέρμα.
Στα συμπτώματα δηλητηρίασης από καψαϊκίνη περιλαμβάνονται αναπνευστική δυσχέρεια, κυάνωση (το δέρμα αποκτά μπλε χρώμα) και σπασμοί. Να σημειωθεί ότι η καψαϊκίνη χρησιμοποιείται (συνήθως σε μίγμα με άλλα καψαϊκινοειδή) και ως σπρέι από την αστυνομία για την απώθηση διαδηλωτών ενώ διατίθεται σε φιαλίδια (γνωστά ως “pepper gas”) για αυτοπροστασία.
Πάντως, στη διατροφή η καψαϊκίνη βρίσκεται σε εξαιρετικά χαμηλές συγκεντρώσεις για να προκαλέσει δηλητηρίαση. Πρέπει να καταναλώσει κανείς 2 λίτρα καυτερής σάλτσας για να ξεπεράσει το τοξικό όριο. Η χρήση “καυτών” φαγητών ή η κατανάλωση καψαϊκινοειδών σε επίπεδα 10 φορές υψηλότερα από το μέσο διατροφικό επίπεδο δεν παρουσιάζει παρενέργειες στον άνθρωπο. Τα καψαϊκινοειδή μεταβολίζονται γρήγορα στο συκώτι και εκκρίνονται με τα ούρα μέσα σε λίγες ώρες. Σε κάθε περίπτωση όμως, η κατανάλωση της ουσίας πρέπει να γίνεται με μέτρο και με παράλληλη λήψη κρασιού ή λιπαρών τροφών.
Τα καψαϊκινοειδή θεωρούνται ως ένα μέτριο βαθμό εθιστικές ουσίες. Ο εθισμός εκδηλώνεται ως επιθυμία συχνής κατανάλωσης φαγητών, με “καυστικές” σάλτσες και πιπέρια. Αυτό οφείλεται στο ότι μόλις ο εγκέφαλος λάβει τα “σήματα πόνου”, από τους νευρώνες του στόματος, της μύτης και του φάρυγγα, αρχίζει να παράγει ενδορφίνες, τα φυσικά παυσίπονα του οργανισμού. Η έκκριση ενδορφινών δημιουργεί ένα προσωρινό αίσθημα ευφορίας με συνοδευτικά συμπτώματα την ταχυκαρδία, την επιτάχυνση του μεταβολισμού, την έκκριση σάλιου και τον ιδρώτα του σώματος.

Αδυνάτισμα και κάψιμο θερμίδων
Υπάρχουν ενδείξεις ότι η καψαϊκίνη μπορεί να κάνει πιο αποτελεσματική μια δίαιτα. Αν κάποιος να δαγκώσει μία καυτερή φτερούγα από κοτόπουλο βουτηγμένη σε μαύρο πιπέρι και πάπρικα θα διαπιστώσει την ταχύτητα με την οποία το κάψιμο στο στόμα του θα μεταφερθεί στο μέτωπο, με τον ιδρώτα να στάζει μετά από κάθε μάσημα.
Η καψαικίνη διεγείρει τους νευρικούς υποδοχείς του στόματος και «κοροϊδεύει» το νευρικό σύστημα, κάνοντάς το να πιστέψει πως ο οργανισμός φλέγεται. Το σώμα αντιδρά όπως στην περίπτωση που η θερμοκρασία ξεπερνά τους 40 βαθμούς Κελσίου. Ο θερμοστάτης – που εντοπίζεται στον υποθάλαμο του εγκεφάλου – στέλνει σήματα για την ενεργοποίηση των ιδρωτοποιών αδένων. Ο ιδρώτας ρέει στο δέρμα σε μία προσπάθεια να μειωθεί η θερμότητα στο σώμα. Ο μηχανισμός αυτός απαιτεί φυσικά κάψιμο θερμίδων, δηλαδή προκαλείται μια προσωρινή αύξηση του μεταβολισμού.
Τουλάχιστον δύο έρευνες έχουν δείξει ότι ένα πικάντικο γεύμα μπορεί να αυξήσει το μεταβολισμό έως και 25% διατηρώντας τον σε υψηλά επίπεδα, έως τρεις ώρες μετά το γεύμα αυξάνοντας την καύση του λίπους. Η έρευνα δείχνει ότι και η διυδροκαψαϊκίνη αυξάνει σημαντικά την καύση του λίπους.
Δεν είναι μόνο η καψαικίνη που έχει την παραπάνω δράση. Ακόμη και τα ζεστά ροφήματα κάνουν τον οργανισμό να ιδρώνει. Ο καυτός καφές και το τσάι, για παράδειγμα, αλλά και οι ζεστές σούπες προκαλούν σε κάποιους ανθρώπους ιδρώτα, παρόλο που η θερμοκρασία του σώματος τους δεν είναι υψηλή.
Επιπλέον, οι έρευνες έχουν δείξει ότι η καψαϊκίνη αυξάνει το αίσθημα του κορεσμό, μειώνοντας την όρεξη και βοηθώντας έτσι στον περιορισμό των θερμίδων. Πάντως, όσο κάποιος αρχίζει να συνηθίζει τις καυτερές γεύσεις τόσο μικρότερη είναι η επίδραση της ουσίας στην απώλεια των θερμίδων.