Το αλεύρι συναντάται σε όλες τις κουζίνες του κόσμου και αποτελεί τη βασική διατροφή των ανθρώπων εδώ και χιλιάδες χρόνια, οπότε αξίζει μια αναλυτικότερη προσέγγιση. Αλεύρι καλείται το προϊόν της άλεσης των δημητριακών αλλά κι άλλων αμυλούχων σπόρων.

Είναι η κύρια πηγή φυτικών πρωτεϊνών στην ανθρώπινη διατροφή και εξαιρετική πηγή υδατανθράκων και φυτικών ινών. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β και σε ιχνοστοιχεία, όπως φωσφόρο, ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο και κάλιο.

Το αλεύρι αποτελεί το κύριο συστατικό του ψωμιού, των αρτοσκευασμάτων και της αρτοποιίας γενικότερα, άρα είναι και η βάση της διατροφής μας σύμφωνα με την πυραμίδα της μεσογειακής διατροφής.

Κάποτε από την επάρκειά και τη διαθεσιμότητά του διαμορφωνόταν η οικονομία μιας χώρας κι έλλειψή του αποτελούσε μείζον πολιτικό ζήτημα .

Το αλεύρι όταν αναμιγνύεται με νερό κι άλλα υγρά και διογκωτικά στοιχεία μας δίνει ζύμες διαφόρων ειδών και υφών που προορίζονται για διαφορετικές χρήσεις. Το συστατικό του αλευριού που συμβάλλει περισσότερο στην συνεκτικότητα της ζύμης είναι οι πρωτεΐνες και κυρίως η γλουτένη.

Στην αγορά βρίσκουμε πολλών ειδών τύπων αλεύρων :

από σιτάρι κυρίως αλλά κι από σίκαλη, κριθάρι, βρώμη, καλαμπόκι, ρύζι κι όσπρια (σόγια, ρεβίθι) και καρπούς δέντρων (χαρούπι, αμύγδαλα).

Οι ποιότητες και οι κατηγορίες των αλεύρων διακρίνονται από την ποιότητα του σιταριού και των άλλων δημητριακών απ’ όπου προέρχονται, από τον τρόπο του αλέσματος και το βαθμό κοσκινίσματος. Η σύγχυση που υπάρχει δημιουργείται λόγω διαφοράς ορολογίας μεταξύ των επαγγελματιών και των απλών χρηστών. Αν και είναι δύσκολο το θέμα καθώς υπάρχουν πολλοί τύποι ελεύρων, εμείς θα προσπαθήσουμε να βάλουμε μια τάξη.

Σιτάρι

Ιστορικά στοιχεία
Το σιτάρι ήταν από τα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν σε ευρεία κλίμακα από τα αρχαία χρόνια και αποτελεί έναν από τους βασικότερους παράγοντες που οδήγησαν στην ανάπτυξη των αστικών κοινωνιών. Δεν είναι γνωστό πότε και πώς παρήγαγε για πρώτη φορά ο άνθρωπος το αλεύρι. Οι αρχαιολογικές έρευνες οδηγούν στο συμπέρασμα ότι το σιτάρι πρωτοκαλλιεργήθηκε στην περιοχή της Μέσης Ανατολής. Η ανακάλυψη οτί η άλεση των σπόρων του σιταριού μεταξύ απλών μυλοπετρών παράγει αλεύρι, χρονολογείται περίπου στο 9.000 π.Χ. Ο Όμηρος επανειλημμένα αναφέρει τους μύλους και το άλεσμα των δημητριακών ως κοινότατη πρακτική, πολύ γνωστή και διαδεδομένη σε όλους τους λαούς της εποχής του.
O κόκκος του σιταριού
Το περικάρπιο ή πίτουρο, είναι το σκληρό εξωτερικό περίβλημα του καρπού, περιέχει αδιάλυτες φυτικές ίνες, που είναι απαραίτητες για τη καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος, γλουτένη, βιταμίνες της οικογένειας Β και σίδηρο. Το αλεύρι ολικής άλεσης περιέχει πίτουρο.
Το φύτρο είναι ο βλαστός του σιταριού και παράλληλα το πιο θρεπτικό κομμάτι του καρπού. Περιέχει πρωτεΐνες, βιταμίνη Ε, σχεδόν όλες τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, καροτένιο και άλλα αντιοξειδωτικά, καθώς και ωμέγα-3 λιπαρά οξέα. Διαχωρίζεται από τα υπόλοιπα κατά την άλεση γιατί, λόγω της περιεκτικότητας του σε λίπαρά οξέα, μειώνει δραματικά το χρόνο ζωής του άλευρου.
Το ενδοσπέρμιο καταλαμβάνει το μεγαλύτερο τμήμα του εσωτερικού του καρπού και αποτελείται από υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και ίχνη από βιταμίνες και μέταλλα. Το λευκό αλεύρι και το σιμιγδάλι παρασκευάζονται αποκλειστικά από το ενδοσπέρμιο.
Ποικιλίες σίτου

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες σίτου στον κόσμο και αυτές μπορούν να ταξινομηθούν ανάλογα με την εποχή ανάπτυξης, το χρώμα, ή την περιεκτικότητα του σε γλουτένη. Σε γενικές γραμμές, όσο πιο σκληρός είναι ο καρπός του σιταριού, τόσο πιο υψηλή η περιεκτικότητα του σε πρωτεΐνες. Με βάση τα πιο πάνω, υπάρχουν τρείς βασικές ποικιλίες σιταριού:

Σκληρό σιτάρι: Περιέχει μεγάλο ποσοστό γλουτένης και χρησιμοποιείται στην αρτοπαρασκευή, στη ζαχαροπλαστική και στη παραγωγή φρέσκων ζυμαρικών.
Σιτάρι Durum: Έχει το πιο σκληρό καρπό από όλα τα υπόλοιπα. Περιέχει μεγάλο ποσοστό γλουτένης και πιο συγκεκριμένα η γλουτένη του είναι ανελαστική, πράγμα που το καθιστά ιδεώδες για την παρασκευή σιμιγδαλιού για ζυμαρικά κορυφαίας ποιότητας.
Μαλακό σιτάρι: Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, είναι ανοιχτόχρωμο με αμυλώδεις σπόρους και χρησιμοποιείται σε μπισκότα, δημητριακά πρωινού, crackers κτλ.
Η μεγάλη κατηγορία αλεύρων περιέχει άλευρα με βάση τον βαθμό αλέσεως και έτσι έχουμε: Αλεύρι 55%, όπου από 100 κιλά σιτάρι παίρνουμε 55 κιλά αλεύρι, δηλαδή μόνο ενδοσπέρμιο που μας δίνει πολύ λευκό αλεύρι [ψωμί πολυτελείας, ψωμί τοστ, φρυγανιές]. Αλεύρι 70% με βήττες [ψωμί χωριάτικο], αλεύρι 85% και 90% με βήττες και πολλά πίτυρα [ψωμί, ζυμαρικά] και αλεύρι ολικής άλεσης 100% για μαύρο ψωμί με όλο τον κόκκο.
Η δεύτερη κατηγοριοποίηση είναι με βάση το ποσοστό των πρωτεϊνών που περιέχουν και την αρτοποιητική τους ικανότητα οπότε εδώ έχουμε το μαλακό αλεύρι [παντεσπάνι, τάρτες, βουτήματα] και το σκληρό [κρουασάν, τσουρέκια].
Τέλος, με βάση άλλα χαρακτηριστικά όπως η υγρασία, η γλουτένη και η τέφρα έχουμε τις κατηγορίες Π [ψωμί πολυτελείας, κρουασάν, μπισκότα], Μ [κυρίως από σκληρά σιτάρια για ψωμί χωριάτικο με αλεύρι τύπου 70%], Κ [αλεύρι 85%, 90% ή ολικής ], ενισχυμένα και αυτοδιογκούμενα δηλαδή με διογκωτικά ώστε να φουσκώνουν μόνα τους.