Το αλεύρι συναντάται σε όλες τις κουζίνες του κόσμου και αποτελεί τη βασική διατροφή των ανθρώπων εδώ και χιλιάδες χρόνια, οπότε αξίζει μια αναλυτικότερη προσέγγιση. Αλεύρι καλείται το προϊόν της άλεσης των δημητριακών αλλά κι άλλων αμυλούχων σπόρων.
![](https://cookhero.gr/wp-content/uploads/2022/03/e88332ed-9706-454f-b95c-a3cc7afba395-flour-300x169.webp)
Είναι η κύρια πηγή φυτικών πρωτεϊνών στην ανθρώπινη διατροφή και εξαιρετική πηγή υδατανθράκων και φυτικών ινών. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β και σε ιχνοστοιχεία, όπως φωσφόρο, ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο και κάλιο.
Το αλεύρι αποτελεί το κύριο συστατικό του ψωμιού, των αρτοσκευασμάτων και της αρτοποιίας γενικότερα, άρα είναι και η βάση της διατροφής μας σύμφωνα με την πυραμίδα της μεσογειακής διατροφής.
Κάποτε από την επάρκειά και τη διαθεσιμότητά του διαμορφωνόταν η οικονομία μιας χώρας κι έλλειψή του αποτελούσε μείζον πολιτικό ζήτημα .
Το αλεύρι όταν αναμιγνύεται με νερό κι άλλα υγρά και διογκωτικά στοιχεία μας δίνει ζύμες διαφόρων ειδών και υφών που προορίζονται για διαφορετικές χρήσεις. Το συστατικό του αλευριού που συμβάλλει περισσότερο στην συνεκτικότητα της ζύμης είναι οι πρωτεΐνες και κυρίως η γλουτένη.
Στην αγορά βρίσκουμε πολλών ειδών τύπων αλεύρων :
από σιτάρι κυρίως αλλά κι από σίκαλη, κριθάρι, βρώμη, καλαμπόκι, ρύζι κι όσπρια (σόγια, ρεβίθι) και καρπούς δέντρων (χαρούπι, αμύγδαλα).
Οι ποιότητες και οι κατηγορίες των αλεύρων διακρίνονται από την ποιότητα του σιταριού και των άλλων δημητριακών απ’ όπου προέρχονται, από τον τρόπο του αλέσματος και το βαθμό κοσκινίσματος. Η σύγχυση που υπάρχει δημιουργείται λόγω διαφοράς ορολογίας μεταξύ των επαγγελματιών και των απλών χρηστών. Αν και είναι δύσκολο το θέμα καθώς υπάρχουν πολλοί τύποι ελεύρων, εμείς θα προσπαθήσουμε να βάλουμε μια τάξη.
Σιτάρι
![O κόκκος του σιταριού](https://cookhero.gr/wp-content/uploads/2022/03/facts_seed-300x231.jpg)
Το φύτρο είναι ο βλαστός του σιταριού και παράλληλα το πιο θρεπτικό κομμάτι του καρπού. Περιέχει πρωτεΐνες, βιταμίνη Ε, σχεδόν όλες τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, καροτένιο και άλλα αντιοξειδωτικά, καθώς και ωμέγα-3 λιπαρά οξέα. Διαχωρίζεται από τα υπόλοιπα κατά την άλεση γιατί, λόγω της περιεκτικότητας του σε λίπαρά οξέα, μειώνει δραματικά το χρόνο ζωής του άλευρου.
Το ενδοσπέρμιο καταλαμβάνει το μεγαλύτερο τμήμα του εσωτερικού του καρπού και αποτελείται από υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και ίχνη από βιταμίνες και μέταλλα. Το λευκό αλεύρι και το σιμιγδάλι παρασκευάζονται αποκλειστικά από το ενδοσπέρμιο.
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες σίτου στον κόσμο και αυτές μπορούν να ταξινομηθούν ανάλογα με την εποχή ανάπτυξης, το χρώμα, ή την περιεκτικότητα του σε γλουτένη. Σε γενικές γραμμές, όσο πιο σκληρός είναι ο καρπός του σιταριού, τόσο πιο υψηλή η περιεκτικότητα του σε πρωτεΐνες. Με βάση τα πιο πάνω, υπάρχουν τρείς βασικές ποικιλίες σιταριού:
Πρόσφατα σχόλια