Ας ξεκινήσουμε με τον πιο γενικό όρο: Crudo (Κρούντο). Το “Crudo” είναι μια ιταλική και ισπανική λέξη για το “ωμό” και αναφέρεται σε ένα πιάτο άψητων υλικών – συνήθως ψάρια, οστρακοειδή ή κρέας, καρυκευμένα με υλικά όπως ελαιόλαδο, χυμό εσπεριδοειδών ή / και με κάποιου τύπου βινεγκρέτ. Το “Crudo” δεν συνεπάγεται με συγκεκριμένο μέγεθος, σχήμα ή τεχνική όσο αναφορά τον τρόπο κοπής, οπότε μπορεί να χρησιμεύσει ως γενικός όρος για οτιδήποτε είναι ωμό και καρυκευμένο.

Το Carpaccio (καρπάτσιο) είναι ένας τύπος crudo, στον οποίο η άψητη πρώτη ύλη είναι κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες. Πολλές φορές φτιάχνετε με ψάρι, αλλά θα το δείτε επίσης με κρέας ή ακόμα και λαχανικά (αν και το να ονομάζετε μια σαλάτα ως «Crudo/Carpaccio» θα ακουγόταν κάπως..) Όπως και άλλα στην κατηγορία crudo, το Carpaccio είναι καρυκευμένο / ραντισμένο, συνήθως με ελαιόλαδο / λεμόνι και συνήθως έχουν κάποιο είδος γαρνιτούρας.

Ένας άλλος τύπος Crudo είναι το Tartare (ταρτάρ), το οποίο είναι φτιαγμένο από ωμό κρέας ή θαλασσινά που είναι κομμένα και “δεμένα” με κάποια σάλτσα ή / και με καρυκεύματα. Όπως το Carpaccio, το Tartare ορίζεται από το σχήμα στο οποίο τεμαχίζονται οι πρώτες ύλες σε αυτήν την περίπτωση, συνήθως σε κιμά ή σε μικρούς κύβους και όχι σε λεπτές φέτες.

Προχωρώντας: ένα ωμό παρασκεύασμα που δεν ανήκει στην κατηγορία Crudo είναι το Sashimi (σασίμι). Το Sashimi παρασκευάζεται με προσεκτικά κομμένο ωμό ψάρι που σπάνια μαρινάρεται ή έχει προσθήκη σάλτσας ή γαρνιτούρας. Αφορά περισσότερο την ποιότητα του ψαριού και την τεχνική του σεφ να το προετοιμάζει παρά οποιεσδήποτε βινεγκρέτ ή καρυκεύματα. Για το κλασικό Sashimi , το ψάρι σκοτώνεται με τον τρόπο του ike jime, στο οποίο μια ακίδα εισάγεται στον εγκέφαλό του. Αυτή η μέθοδος, που σκοτώνει αμέσως τα ψάρια, διατηρεί τη γεύση και την υφή του και το διατηρεί πιο φρέσκιο για περισσότερο χρονικό διάστημα.

Αν και δεν είναι τεχνικά ωμό, αξίζει να σημειωθεί ένας ξάδελφος της οικογένειας Crudo: Το Ceviche αποτελείται από ωμά θαλασσινά που μαρινάρονται σε χυμό εσπεριδοειδών, που το «μαγειρεύει» κατα κάποιο τρόπο. Οι συνταγές Ceviche απαιτούν περίπου οκτώ φορές περισσότερο την ποσότητα του οξέος που βρίσκεται σε πιάτα όπως το Crudo ή το Tartare και το ψάρι μένει για περισσότερο μέσα σε αυτά, επιτρέποντάς να διεισδύσουν στην πρώτη ύλη και να αλλάξει την υφή του. Το Ceviche μπορεί να βρεθεί σε όλη τη Λατινική Αμερική, και τα συστατικά του και οι γαρνιτούρες ποικίλλουν εντελώς απο τόπο σε τόπο, ένα Ceviche στο Περού, για παράδειγμα, θα είναι διαφορετικό από ένα Ceviche στην Κολομβία ή το Μεξικό.

Το Tiradito είναι ουσιαστικά ένα σύνολο όλων όσων έχουμε μιλήσει έως τώρα. Είναι φτιαγμένο από ωμό ψάρι, κομμένο σε φέτες (όπως Carpaccio ή Sashimi) και στη συνέχεια μαριναρισμένο σε όξινο μείγμα (όπως στο Ceviche). Μαρινάρετε/ψήνετε για περίπου 20 λεπτά, παρά τα μακρύτερα μαριναρίσματα που συνήθως χρειάζετε ένα Ceviche. Το Tiradito είναι ένα μέρος της κουζίνας Nikkei, μια μορφή ιαπωνικής-περουβιανής μαγειρικής που εξελίχθηκε μετά την εισροή ιαπωνικών μεταναστών από το 19ο αιώνα στο Περού. Αποδεικνύεται ότι πολλοί πολιτισμοί έχουν τρόπους να κάνουν το ωμό φαγητό νόστιμο – και ότι υπέροχα πράγματα συμβαίνουν όταν αυτές οι παραδόσεις συνυπάρχουν.