Μπορεί όταν λέμε muffin να μας έρχεται μια συγκεκριμένη, αμερικάνικη εικόνα στο μυαλό, αλλά η καταγωγή τους είναι Βρετανική. Τα English muffins διαφέρουν από τα αμερικάνικα -αυτά που έχουμε συνηθίσει- στο σχήμα, αλλά και στη ζύμη που είναι περισσότερο ψωμιού παρά κέικ, μιας και περιέχει μαγιά. Η Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America (2004) αναφέρει πως οι Βρετανοί ονόμαζαν τις παρασκευές αυτές muffins, αλλά crumpets.

Μάθαμε πως από οι ρίζες των muffins εντοπίζονται στο 10 αι. στην Ουαλία. Υπήρξαν για αιώνες φαγητό των φτωχών, έως το τέλος του 18ου αι. όταν άρχισαν να συνοδεύουν το τσάι στα αριστοκρατικά τραπέζια. Η ονομασία προέρχεται από τη γαλλική λέξη moufflet, που σημαίνει μαλακό και συνήθως περιγράφει ψωμί. Το 19ο αι. τα English muffins έγιναν ακόμα πιο δημοφιλή, σε όλη την Αγγλία άνοιξαν εργοστάσια για να τα παράγουν και στους βρετανικούς δρόμους τριγυρνούσαν οι muffin men, στηρίζοντας δίσκους με muffins στα κεφάλια τους και χτυπώντας κουδούνια για να προσελκύσουν πελάτες.

Σε ιστορικό άρθρο διαβάσαμε πως τα muffins παραδοσιακά ψήνονταν πάνω σε καυτά ταψιά, μέσα σε μεταλλικούς δαχτυλίους. Σε απόσπασμα από το Dollar Monthly Magazine του 1864 περιγράφεται η προετοιμασία: «ζεστάνετε το ταψί και τρίψτε το δυνατά με ένα χοντρό πανί· πάρτε ένα τετράγωνο κομμάτι χοιρινού κρέατος περίπου τεσσάρων ιντσών με ένα πιρούνι· τρίψτε το ταψί με αυτό…». Αφού ψήνονταν από τη μία πλευρά, γυρίζονταν με μια σπάτουλα από την άλλη. Όταν ήταν έτοιμα, τα muffins κόβονταν στη μέση και φρυγανίζονταν από τη μέσα μεριά.

Στην Αμερική, σύμφωνα με την Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, τα muffins δεν ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένα στο πρώτο μισό του 19ου αι. Ο λόγος πιθανώς ήταν πως, όπως επισημαίνει η ιστορικός Karen Hess, οι Αμερικάνοι προτιμούσαν τις πιο μαλακές υφές στα κέικ και τα ψωμιά τους. Για να το πετύχουν αυτό στα muffins, έπρεπε να τα γυρίζουν αρκετά νωρίς από την άλλη μεριά, το οποίο απαιτούσε αρκετή δεξιοτεχνία.

Στο δεύτερο μισό του 19ου αι. όμως η φήμη τους αυξήθηκε. Η Mary Cornelius στο βιβλίο της The Young Housekeeper’s Friend του 1859 δημοσίευσε μια συνταγή για muffins με περίπου τα ίδια συστατικά με άλλη προγενέστερη συνταγή, αλλά με μαγειρική σόδα αντί για μαγιά. Το πλεονέκτημα ήταν ότι τα muffins φτιάχνονταν πιο γρήγορα, αλλά οι μεταλλικοί δαχτύλιοι δε βόλευαν για αυτή τη συνταγή.

Προς το τέλος του 19ου αι. κάνουν την εμφάνισή τους τα ταψιά με θήκες (muffin pans) και τα muffins όπως τα ξέρουμε γεννιούνται. Το 1881 η Maria Parloa στο μαγειρικό της βιβλίο δημοσιεύει σχεδόν αυτούσια τη συνταγή της Cornelius, με σημαντικά αυξημένη τη ζάχαρη (από μια κουταλιά της σούπας σε μισή κούπα). Η βασική καινοτομία, όμως, ήταν ότι τα έψηνε σε ένα ταψί από χυτοσίδηρο με ενωμένες θήκες και ήταν ενθουσιασμένη με την εφεύρεση αυτή. Η συγκεκριμένη συνταγή, στη μισή ποσότητα, παρέμεινε η βασική συνταγή για muffins στα αμερικάνικα βιβλία για τα επόμενα εκατό χρόνια.

Το 1896 η Fannie Farmer σε βιβλίο της δημοσίευσε πολλές παραλλαγές της συνταγής για muffins με σόδα: χωρίς αυγά, με υφή σαν κέικ, με βρώμη, με σίκαλη, με μούρα, σταφίδες, ξηρούς καρπούς, μήλα, μπέικον, τυρί… Η φήμη τους ολοένα και αυξανόταν, μιας και ήταν εύκολα, γρήγορα και εντελώς ευέλικτα. Ήταν γλυκά και αφράτα όπως τα αγαπημένα κέικ της εποχής, αλλά παρέμεναν ψωμιά.

Δε ήταν παρά στο τέλος του 20ου αι. όμως που τα muffins εγκατέλειψαν την κατηγορία του ψωμιού και έμοιασαν όλο και περισσότερο με κέικ. Η συνταγή της Parloa έγινε πιο βαριά, με διπλή, τριπλή ή ακόμα και τετραπλή ποσότητα βούτυρου και ζάχαρης. Ο τρόπος παρασκευής ήταν πολύ απλός, ανακάτεμα των υγρών συστατικών χωριστά και των στερεών χωριστά, ένωση των δύο μειγμάτων και ελαφρύ ζύμωμα για να μην ενεργοποιηθεί η γλουτένη και γίνουν σκληρά.

Μετά τη δεκαετία του 1980, ο τρόπος παρασκευής έμοιασε ακόμη περισσότερο με των κέικ: αφράτεμα του βουτύρου με τα αυγά και τη ζάχαρη, και εναλλάξ προσθήκη των υγρών και στερεών συστατικών. Επειδή η μέθοδος, τα συστατικά και οι γεύσεις κατέληξαν να είναι ίδια με τα κέικ, η Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America υποστηρίζει πως κατέληξαν να γίνουν cupcakes.

Τώρα, τα κέικ μικρού μεγέθους διαβάσαμε ότι υπήρχαν ήδη από το 18 αι. Χαρακτηριστικά ήταν τα queen cakes, ατομικές μερίδες από το κλασικό pound cake με φρούτα. Παρ’ όλα αυτά, μητέρα του cupcake θεωρείται από τους ιστορικούς η Eliza Leslie, η οποία χρησιμοποίησε πρώτη επίσημα την ονομασία σε βιβλίο συνταγών το 1828. Βέβαια, σύμφωνα με την ιστορικό Broomfield, το πότε εφευρέθηκε το cupcake και από ποιόν είναι αδύνατο να οριστεί. Θα παραμείνει, λοιπόν, ένα από τα γλυκά μυστήρια της ιστορίας.

Πρωτού έρθουν οι δίσκοι για muffins, τα cupcakes ψήνονταν σε μικρά κεραμικά μπωλ (ramekins) ή σε κεραμικές κούπες και φλιτζάνια, από τα οποία πιθανώς πήραν και το όνομά τους. Μια άλλη εκδοχή λέει πως το όνομα προέρχεται από τις δοσολογία των συστατικών τους (1 κούπα βούτυρο, 2 κούπες ζάχαρη, 3 κούπες αλεύρι κ.ο.κ.) η οποία είναι ίδια με του pound cake. Με βάση τις δοσολογίες, τα κεκάκια αυτά αρχικά λέγονταν και number cakes.

Στον 20ο αι. τα cupcakes έγιναν μέρος της αμερικανικής ποπ κουλτούρας. Είδαμε πως με το τέλος του Α’ Παγκόσμιου Πολέμου δημιουργήθηκε το πρώτο τυποποιημένο cupcake από την αμερικανική εταιρεία Hostess. Φτιαχνόταν -και φτιάχνεται μέχρι σήμερα- με τη συνταγή για devil’s food cake (πλούσιο σοκοκατένιο κέικ) και στη δεκαετία του ’20 επικαλύπτονται με βανίλια ή σοκολάτα, ενώ στη δεκαετία του ’40 δημιούργηθηκε μια εκδοχή με πορτοκάλι. Το 1947 όμως έγιναν τα γλυκίσματα που στην Αμερική απολαμβάνουν έως σήμερα, με καλύτερα υλικά, αυθεντική σοκολάτα στην επικάλυψη και γέμιση κρέμας -η εφεύρεση μιας μηχανής γεμίσματος έδωσε αυτή τη δυνατότητα.

Το συμπέρασμα είναι πως η διαφορά των muffins από τα cupcakes είναι στην ουσία ο τρόπος παρασκευής τους, μιας και περιέχουν παρόμοια υλικά και βγαίνουν σε παρόμοιες γεύσεις. Επίσης, τα muffins μπορούσαν πάντα να είναι και αλμυρά, ενώ μόλις πρόσφατα οι σεφ έχουν αρχίσει να φτιάχνουν και αλμυρά cupcakes. Τα cupcakes έχουν επικάλυψη ή frosting, αλλά ποιός θα μας απαγορέψει να γαρνίρουμε και ένα muffin;

Πηγη