Mαγείρεμα στον ατμό ή βράσιμο; Mε ποιον από τους δύο τρόπους τα τρόφιμα διατηρούν τα περισσότερα από τα θρεπτικά τους συστατικά; H απάντηση εξαρτάται από το τι θέλετε να φάτε! Eάν, λόγου χάρη, θέλετε ένα θρεπτικό ζωμό, τότε ο βρασμός είναι η πλέον ενδεδειγμένη επιλογή. Eάν όμως επιθυμείτε το τρόφιμο να διατηρήσει εντός του τα θρεπτικά του συστατικά, τότε θα προτιμήσετε το μαγείρεμα στον ατμ.

Διατήρηση των θρεπτικών συστατικών
Για να μαγειρευτεί ένα φαγητό στο φούρνο ή την κατσαρόλα απαιτείται αρκετή ώρα και υψηλές θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα οι τροφές να χάνουν σημαντικό μέρος των θρεπτικών συστατικών τους. Αντιθέτως, η μαγειρική στον ατμό εξασφαλίζει ότι θα διατηρηθούν σε μεγάλο ποσοστό τα θρεπτικά συστατικά, οι βιταμίνες και τα μέταλλα. Επίσης, διατηρούνται τα υγρά των λαχανικών και των πηγών πρωτεϊνών (π.χ. ψάρια), ειδικότερα στις τροφές που περιέχουν υδατοδιαλυτές βιταμίνες, όπως η βιταμίνη Β και η βιταμίνη C.

Τι μαγειρεύουμε στον ατμό;
Οι περισσότερες τροφές μπορούν να μαγειρευτούν στον ατμό, ωστόσο οι τροφές που μαγειρεύονται ιδανικά με αυτόν τον τρόπο είναι τα ψάρια, οι γαρίδες, τα οστρακοειδή, το κοτόπουλο, η γαλοπούλα, το μοσχαρίσιο και το χοιρινό φιλέτο, καθώς και όλα τα χόρτα και τα λαχανικά.

Τα απαραίτητα σκεύη
– Ατμομάγειρας. Το πιο χρήσιμο εργαλείο για μαγείρεμα στον ατμό. Η ηλεκτρική αυτή συσκευή, που κυκλοφορεί σε διάφορα μοντέλα στην αγορά, δίνει το πλεονέκτημα της ταυτόχρονης παρασκευής διαφορετικών γευμάτων, καθώς συνήθως έχουν από δύο έως τέσσερα διαφορετικά επίπεδα, ενώ κάποιες συσκευές έχουν θήκες αβγών και μπολ για ρύζι.

– Τρυπητά σκεύη για την κατσαρόλα. Εάν δεν έχουμε ατμομάγειρα, δεν σημαίνει ότι δεν μπορούμε να μαγειρέψουμε στον ατμό. Άλλωστε, υπάρχουν πολλά σκεύη που προσαρμόζονται απλά στην κατσαρόλα μας. Επιλέγουμε ανάμεσα σε τρυπητά σκεύη με λαβές που εφαρμόζουν στις κατσαρόλες μας και σε ειδικά καλαθάκια για μαγείρεμα στον ατμό, ανοξείδωτα ή σιλικόνης, που κάποια από αυτά είναι και πτυσσόμενα για να εφαρμόζουν σε διαφορετικού μεγέθους κατσαρόλες. Καλή επιλογή είναι και τα καλαθάκια από μπαμπού που χρησιμοποιούνται πολύ στην ασιατική κουζίνα. Σημειώνεται, ότι επειδή το σφράγισμα του σκεύους είναι πολύ σημαντικό, καθώς δεν θα πρέπει να διαφεύγει ο ατμός, επιλέγουμε σκεύη που θα εφαρμόζουν καλά στην κατσαρόλα και θα κλείνουν ερμητικά είτε με το καπάκι της, είτε με δικό τους καπάκι.

– Μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα. Η κατσαρόλα μέσα στην οποία θα τοποθετηθεί το ειδικό τρυπητό σκεύος για να μαγειρέψουμε στον ατμό, πρέπει να είναι μεγάλη, για να χωράει αρκετή ποσότητα υγρών, να είναι βαθιά ώστε να υπάρχει απόσταση ανάμεσα στο καλαθάκι και στα υγρά που βράζουμε για να παραχθεί ο ατμός ενώ δεν θα πρέπει να είναι πολύ φαρδιά για να μην εξατμίζονται γρήγορα τα υγρά.

Μυστικά για γευστικά πιάτα στον ατμό

  1. Χρόνοι μαγειρέματος. Ο χρόνος που απαιτείται για να μαγειρευτεί κάθε υλικό διαφέρει και έχει σχέση και με το σκεύος που χρησιμοποιούμε. Ενδεικτικά, ένα ολόκληρο ψάρι χρειάζεται περίπου 15 λεπτά, ενώ τα φιλέτα ή οι φέτες ψαριών από 5 έως 15 λεπτά ανάλογα με το βάρος τους. Οι γαρίδες είναι έτοιμες σε περίπου 4 λεπτά και τα οστρακοειδή σε 10 λεπτά. Ανάλογα με το μέγεθός τους, τα φιλέτα του κοτόπουλου και της γαλοπούλας χρειάζονται έως και 20 λεπτά μαγειρέματος, ενώ τα χοιρινά και τα μοσχαρίσια φιλέτα είναι έτοιμα σε περίπου 15 λεπτά. Στα λαχανικά και τα χόρτα, οι χρόνοι μαγειρέματος διαφέρουν και κυμαίνονται από 5 έως 20 λεπτά, ανάλογα με το πόσο σκληρά τα θέλουμε.
  2. Δεν ανοιγοκλείνουμε το καπάκι του σκεύους. Μπορεί να σηκώνουμε συχνά το καπάκι της κατσαρόλας όταν ετοιμάζουμε βραστά ή σούπες για να ελέγξουμε την πρόοδο του μαγειρέματος, ωστόσο αυτό είναι απαγορευτικό στο μαγείρεμα στον ατμό. Εκτός του ότι υπάρχει κίνδυνος εγκαύματος, κάθε φορά που ανοίγουμε το σκεύος η θερμοκρασία πέφτει, με αποτέλεσμα να παρατείνεται ο απαιτούμενος χρόνος ψησίματος.
  3. Αρωματικοί ατμοί για αρωματικά πιάτα. Μπορεί τα υλικά να μην μπαίνουν απευθείας μέσα στο υγρό που βράζει, αλλά αυτό δε σημαίνει ότι χρησιμοποιούμε σκέτο νερό. Προσθέτοντας κάποιον ζωμό, κρασί ή μπύρα στο νερό που βράζει, δημιουργούμε αρωματικό ατμό που προσθέτει νοστιμιά στα υλικά που ψήνουμε. Εάν μάλιστα βάλουμε και κάποια αρωματικά, όπως θυμάρι, δάφνη, δεντρολίβανο, τζίντζερ, μπαχάρι, γλυκάνισο, φλούδες εσπεριδοειδών και σκόρδο, το φαγητό θα απογειωθεί.
  4. Μην αφήσετε τα ήδη ψημένα λαχανικά στο σκεύος ενώ το νερό είναι ακόμη ζεστό, καθώς θα εξακολουθήσουν να ψήνονται. Απομακρύνετε το καλάθι από τη φωτιά και τοποθετήστε το στον νεροχύτη ώστε να στραγγιστεί το ζεστό νερό.
  5. Προτού προσθέσετε ντρέσινγκ, χυμό λεμονιού ή μπαχαρικά, αφήστε τα λαχανικά να κρυώσουν για μερικά λεπτά. Αφού κρυώσουν λίγο, είναι έτοιμα για σερβίρισμα.

 

 

 

Tagged in: