Η τεχνική / συνταγή ώστε να γίνει τραγανή και λαχταριστή η πέτσα του χοιρινού είναι πολύ απλη.

  • Για αρχή, αν η πέτσα είναι πολύ χοντρή καλό θα ήταν να χαράξουμε. Με πολύ κοφτερό μαχαίρι χαράζετε οριζόντια και κάθετα το δέρμα του χοιρινού με προσοχή ώστε να κοπεί μόνο το δέρμα αλλά όχι το λίπος (αυτό είναι πρακτικά εφικτό μόνο σε κομμάτια από μεγάλο ζώο, που έχουν χοντρό δέρμα και αρκετό λίπος από κάτω).
  • Είτε έχετε χαράξει την πέτσα είτε όχι , κάνετε μασάζ με χοντρό αλάτι και αφήνετε για 40 λεπτά το κομμάτι σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε το αλάτι να μπορέσει να εισχωρήσει μέσα στο δέρμα. Αυτό που συμβαίνει ονομάζεται ώσμωση, στην αρχή το αλάτι παρασύρει χυμούς προς τα έξω και στο πρώτο δεκάλεπτο πιθανόν να δείτε κάποιες σταγόνες στην επιφάνεια του, όμως, καθώς περνά η ώρα τα αλάτι που ενσωματώνεται στις σταγόνες αυτές, εισχωρεί μαζί με τους χυμούς μέσα στο δέρμα, βοηθώντας στη πορεία τόσο στη νοστιμιά της πέτσας, όσο και στην σχετική αφύγρανση εσωτερικά. (το αλάτισμα μπορεί να λειτουργήσει θετικά, εφόσον όμως γίνει τουλάχιστον 40 λεπτά πριν το μαγείρεμα)  osmosis
  • Το επόμενο βήμα είναι το σωστό ψήσιμο, για να έχουμε μαλακό και ζουμερό κρέας αλλά να δημιουργήσουμε και τις σωστές συνθήκες ώστε η πέτσα μας να στεγνώσει από τα πολλά λίπη και υγρά και στο τέλος να γίνει τραγανή θα πρέπει να ψήσουμε στην αρχή με χαμηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια σε πολύ υψηλή ώστε να γίνει τραγανή. Πιο αναλυτικά θα πρέπει να ψήσουμε στους 120ºC – 130ºC για αρκετές ώρες έως ότου να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος στους 80ºC περίπου βαθμούς. Στη συνέχεια θα βγάλουμε το κρέας από το φούρνο θα ανεβάσουμε τη θερμοκρασία στους 250ºC με 260ºC και μόλις ο φούρνος έχει πιάσει τη θερμοκρασία βάζουμε και πάλι το κρέας μέσα για μερικά λεπτά ούτως ώστε η πέτσα σε αυτό το σημείο να πάθει ένα σοκ από την πολύ μεγάλη διαφορά θερμοκρασίας και μέσα σε μερικά λεπτά να είναι έτσι ακριβώς όπως την θέλουμε!